أربعة وعشرون طبقاً، تيار واحد

سُمّيت مأدبة الماء في لويانغ بحركة لا بمكوّن. يشرح مكتب الثقافة والسياحة في المدينة الاسم في جزأين: الأطباق تحمل الحساء، فلا يتوقف السائل عن المجيء، وكل طبق يُرفع قبل وصول التالي، فتسير الوجبة كالماء الجاري. وتسمّي الصفحة نفسها المأدبة إحدى عجائب لويانغ الثلاث، مع كهوف لونغمن والفاوانية، وتؤرّخها إلى بلاط تانغ، ومنه انتقلت إلى الحياة العادية بعد سونغ. ويقول تقرير أقدم لوزارة الثقافة والسياحة الأمر نفسه ويضيف سمة ثالثة: أطباق نباتية تُطبخ كاللحم أو تُصنع لتشبهه. تلك الأفكار الثلاث، الحساء والتسلسل والمحاكاة، هي هندسة الوجبة كلها.

الترتيب ثابت ويمكن عدّه. تقسم صفحة المدينة الأطباق الـ24 إلى أربع مجموعات: ثمانية أطباق باردة للبداية، وأربعة أطباق تُمسك المائدة، وثمانية أطباق كبيرة، وأربعة للختام. ويصف تقرير الوزارة التسلسل نفسه من جهة الآكل: أربعة أطباق لحم وأربعة نباتية باردة، ثم أربعة أطباق كبيرة، يرافق كل واحد منها طبقان أصغر في اقتران يُسمى إحضار الابن إلى البلاط، ثم طبق حلو وحساء مع الطبق الكبير الرابع، ثم طعام أساسي، ثم أربعة أطباق ختامية وحساء أخير. وحساء البيض هو الإشارة. حين يصل، يعرف كل من على المائدة أن الأطباق الـ24 قد انتهت، وتنتهي الوجبة بلا خطاب.

أشهر طبق يُصنع من خضار جذري. عش سنونو الفاوانية، مودان يانتساي، بدأ يانتساي لويانغ، حساء من الفجل الأبيض المقطّع رفيعاً والمبخّر والمجفف مراراً حتى يأخذ ملمس عش الطائر؛ وتحكي صفحة المدينة قصة فجل ضخم قُدّم للإمبراطورة وو تسه تيان فحوّله مطبخ البلاط إلى طبق سمّته عش السنونو. وفي 1973، حين جاء تشو إنلاي برئيس الوزراء الكندي بيير ترودو إلى لويانغ، نحت طاهٍ محلي فاوانية من صفار بيض مطبوخ بالبخار ووضعها في وسط القصعة. وكانت عبارة تشو، المنقولة على الصفحة، أن فاوانية لويانغ أجمل ما تحت السماء، وقد نبتت الآن فاوانية في الطبق.

طبقان يُظهران طريقة المطبخ أفضل من الشهير. تُصنع كرات اللحم المقلية من نودلز زجاجية منقوعة تُفرم مع توابل وطحين ونشاء، وتُشكّل كرات، ويُجفّ ماؤها في زيت دافئ، ثم تُقلى بقوة في زيت ساخن وتُقلب مباشرة في حساء حامض حار، فيبقى القشر مقرمشاً حين يصل إلى المائدة. أما خيار البحر المزيف فيأخذ نودلز البطاطا الحلوة ونشاء البطاطا الحلوة، ويعجنهما مع مرق اللحم على شكل خيار بحر، ويطهو الناتج ببطء في الحساء. كلا الطبقين من الملمس لا من الترف، وكلاهما يعتمد الحيلة نفسها: تُمنح مادة رخيصة إحساس الفم الذي لمادة غالية، والحساء يحمل النكهة.