Vierundzwanzig Gerichte, eine Strömung

Das Luoyanger Wasserbankett ist nach einer Bewegung benannt, nicht nach einer Zutat. Das Kultur- und Tourismusamt der Stadt erklärt den Namen in zwei Teilen: Die Gerichte tragen Suppe, sodass die Flüssigkeit nie aufhört zu kommen, und jedes Gericht wird abgeräumt, bevor das nächste kommt, sodass die Mahlzeit läuft wie fließendes Wasser. Dieselbe Seite nennt das Bankett eines der drei Wunder von Luoyang, neben den Longmen-Grotten und der Pfingstrose, und datiert es an den Tang-Hof, von dem es nach der Song-Zeit in das gewöhnliche Leben überging. Der ältere Bericht des Ministeriums für Kultur und Tourismus sagt dasselbe und fügt ein drittes Merkmal hinzu: vegetarische Gerichte, die wie Fleisch gekocht oder dem Fleisch nachgebildet werden. Diese drei Ideen, Suppe, Folge und Nachbildung, sind die ganze Architektur der Mahlzeit.

Das traditionelle Wasserbankett wird als Folge von 24 Gerichten beschrieben. Die Stadtseite gruppiert sie in acht kalte Speisen, vier Tischgerichte, acht große Gänge und vier Abschlussgerichte. Das Kultur- und Tourismusministerium schildert die Reihenfolge genauer: vier kalte Fleisch- und vier Gemüsegerichte, dann vier große Gerichte, jeweils mit zwei kleineren Beilagen. Diese Kombination heißt „den Sohn zum Hof bringen“. Danach folgen Süßspeisen, Grundnahrungsmittel und Abschlussgerichte; in dieser Darstellung beendet Eiersuppe das Mahl. Die Abfolge gibt dem Essen seinen Rhythmus, auch wenn Gastgeber oder Restaurant anders servieren können.

Das berühmteste Gericht entsteht aus einer Wurzel. Pfingstrosen-Schwalbennest, mudan yancai, begann als Luoyanger yancai, eine Suppe aus geschnittener weißer Rübe, die wiederholt gedämpft und getrocknet wurde, bis sie die Textur von Schwalbennest annahm; die Seite der Stadt erzählt die Geschichte einer übermäßig großen Rübe, die Kaiserin Wu Zetian vorgelegt und von einer Hofküche in ein Gericht verwandelt wurde, das sie Schwalbennest nannte. 1973, als Zhou Enlai den kanadischen Premierminister Pierre Trudeau nach Luoyang brachte, schnitzte ein einheimischer Koch aus gedämpftem Eigelb eine Pfingstrose und setzte sie in die Mitte der Schale. Zhous Satz, auf der Seite zitiert, lautete, Luoyangs Pfingstrosen seien die schönsten unter dem Himmel, und nun sei eine Pfingstrose im Gericht gewachsen.

Zwei Gerichte zeigen die Methode der Küche besser als das berühmte. Frittierte Fleischbällchen entstehen aus gewässerten Glasnudeln, die mit Gewürzen, Mehl und Stärke gehackt, zu Bällchen geformt, in warmem Öl von ihrem Wasser befreit und dann in heißem Öl hart frittiert und unmittelbar in eine heiß-saure Suppe gegeben werden, sodass die Kruste noch knusprig ist, wenn sie den Tisch erreicht. Falsche Seegurke nimmt Süßkartoffelnudeln und Süßkartoffelstärke, verarbeitet sie mit Fleischbrühe zur Form einer Seegurke und schmort das Ergebnis in Suppe. Beide sind Gerichte der Textur und nicht des Luxus, und beide beruhen auf demselben Kunstgriff: Ein billiges Material bekommt das Mundgefühl eines teuren, und die Suppe trägt den Geschmack.