Veinticuatro platos, una corriente

El nombre del banquete de agua de Luoyang alude a un movimiento, no a un ingrediente. La oficina municipal de cultura y turismo lo explica en dos partes: los platos llevan sopa, así que el líquido no deja de llegar, y cada plato se retira antes de que llegue el siguiente, de modo que la comida fluye como el agua corriente. La misma página llama al banquete una de las tres maravillas de Luoyang, junto con las grutas de Longmen y la peonía, y lo sitúa en la corte Tang, de donde pasó a la vida corriente después de los Song. El relato más antiguo del Ministerio de Cultura y Turismo dice lo mismo y añade un tercer rasgo: platos vegetarianos cocinados como carne, o hechos para imitarla. Esas tres ideas, sopa, secuencia e imitación, son toda la arquitectura de la comida.

El banquete tradicional se describe como una comida de veinticuatro platos. La página municipal los agrupa en ocho platos fríos, cuatro platos de mesa, ocho platos grandes y cuatro de cierre. El Ministerio de Cultura y Turismo detalla el servicio: cuatro platos fríos de carne y cuatro de verduras, seguidos de cuatro platos grandes, cada uno con dos pequeños, en una combinación llamada «llevar al hijo a la corte». Después vienen los dulces, los alimentos básicos y los platos de cierre; en este relato, la sopa de huevo pone fin a la comida. La secuencia da ritmo a la mesa, aunque cada anfitrión o restaurante puede servirla de otra manera.

El plato más famoso se hace con una raíz. El nido de golondrina de peonía, mudan yancai, empezó como yancai de Luoyang, una sopa de rábano blanco rallado, cocido al vapor y secado repetidamente hasta tomar la textura del nido de golondrina; la página municipal cuenta la historia de un rábano descomunal ofrecido a la emperatriz Wu Zetian y convertido por una cocina de corte en un plato al que ella dio el nombre de nido de golondrina. En 1973, cuando Zhou Enlai llevó a Luoyang al primer ministro canadiense Pierre Trudeau, un cocinero local talló una peonía en yema de huevo cocida al vapor y la puso en el centro del cuenco. La frase de Zhou, citada en la página, fue que las peonías de Luoyang eran las mejores bajo el cielo y que ahora había crecido una peonía en el plato.

Dos platos muestran mejor que el famoso el método de la cocina. Las albóndigas fritas se hacen con fideos de celofán remojados, picados con condimentos, harina y almidón, moldeados en bolas, secadas de agua en aceite tibio y luego fritas a fuego fuerte en aceite caliente y pasadas directamente a una sopa agridulce y picante, de modo que la corteza sigue crujiente cuando llega a la mesa. La falsa holoturia toma fideos de batata y almidón de batata, los trabaja con caldo de carne hasta darles la forma de una holoturia y estofa el resultado en sopa. Ambos son platos de textura más que de lujo, y ambos dependen del mismo truco: a un material barato se le da la sensación en boca de uno caro, y la sopa lleva el sabor.