Caldo blanco, estirado a mano

Un cuenco de huimian de Zhengzhou empieza con huesos. La página gastronómica municipal explica que el cordero fresco y sus huesos se ponen en remojo y luego se cuecen juntos hasta que el caldo se vuelve blanco. Ese caldo claro sirve de base. La receta aparece bajo el título «Huimian de banquete estatal del alojamiento Huanghe»: un plato cotidiano también puede formar parte de una recepción.

Mientras hierve el caldo, se preparan los fideos. Se mezcla harina con agua hasta obtener una masa blanda, se amasa varias veces y luego se estira a mano en tiras de distintos anchos y grosores. La descripción municipal incluye esa variedad como parte del método. Las tiras aportan diferentes texturas y el cocinero da forma a cada ración con sus manos.

Lo que llega es un cuenco de sopa con fideos dentro, no fideos con salsa. El caldo entra como caldo original, la carne de cordero en lonchas se coloca encima y el cuenco se termina con hemerocalo, oreja de madera y fideos de celofán, tres ingredientes que se ablandan con el calor y cambian la textura sin harina. A la mesa llegan platitos de cilantro, aceite de chile y ajo dulce encurtido, y la página señala que el cuenco sabe mejor con ellos. Cada comensal los añade en el orden que prefiere, y por eso dos personas en la misma mesa pueden estar comiendo platos reconociblemente distintos. Es la versión corriente de un plato que esa misma página incluye también como plato de banquete.