白いスープを、手で引く

鄭州烩麺の一杯は、骨から始まる。市政府の食文化紹介によると、新鮮な羊肉と羊骨を水に浸し、その後いっしょに煮て、汁が白くなるまで仕上げる。この白いスープが料理の土台だ。作り方は「黄河迎賓館の国宴烩麺」として紹介され、身近な麺料理が迎賓の席にも並ぶことを伝えている。

スープを煮ている間に麺を用意する。小麦粉と水を合わせて柔らかな生地にし、何度もこね、手で引き延ばして幅や厚みの異なる麺にする。市の紹介では、この違いも作り方の一部だ。太さの異なる麺が食感に変化を生み、手で伸ばす工程では作り手が一人分ずつ形を整える。

運ばれてくるのは、麺の入ったスープの椀であり、ソースをかけた麺ではありません。スープはそのままの出汁として注がれ、薄切りの羊肉が上に載り、金針菜、木耳、春雨で仕上げられます。この三つは熱でやわらかくなり、粉を使わずに食感を変えます。卓上にはパクチー、ラー油、甘酢漬けのニンニクが小皿で並び、ページはそれらを添えると味が良くなると記しています。入れる順は食べる人の好みで、同じ卓の二人が、見分けのつく別の料理を食べていることになります。これは、同じページが宴席の一品としても挙げている料理の、日常の姿です。