提灯、菊、スープ

通りで食べるものとしては、小籠湯包には長い記録があります。開封市政府のページによれば、北宋の都ではすでに餡入りの包子が売られており、七十二の公許の酒楼の一つ、王楼が「山洞梅花包子」という品を出し、都で最上のものと謳っていました。現在の形は20世紀に帰されます。1940年代、第一楼の創業者である黄継善が、大きな蒸籠から小さな蒸籠に変え、蒸籠ごと卓へ運ぶようにしました。小籠湯包という名も、その変更から始まります。ページは途切れない一つの製法を主張せず、名と、手法の系譜だけを記しています。

その描写は、身体で覚える手引きです。包子は皮が薄く餡がたっぷりで、皮が破れればスープが流れ出します。頂の摘みを持ち上げれば紙提灯のように垂れ、下ろせば菊のように襞が開きます。店自身の手順がページに引かれています。やさしく持ち上げ、ゆっくり移し、まず窓を開け、それからスープを飲み、最後に一口で食べる。窓とは横の皮に小さく開ける切れ目で、箸か匙で開け、湯気を逃がし、火傷せずにスープをすするためのものです。包子を小さな手順に変える技であり、その手順こそが注文する理由の半分です。

評価は品評会で測られてきました。1989年、全国から集まった53の包子の店を相手に、第一楼の包子は商業部から金鼎賞を与えられ、部級の優良品とされました。1990年には、杭州の西湖のほとりに27の都市から百を超える有名店が集まった催しで、天下第一の包子と呼ばれます。2007年2月6日、包子は河南省の省級無形文化遺産の第一批に登録されました。会社はいま60を超える店舗を運営し、中国の老舗ブランドの認定を受けています。つまり開封で探すべきものは、本の中のレシピではなく、今も同じ順で襞を畳む厨房です。