Le ravioli à la soupe possède une longue trace écrite pour un plat de rue. La page de la municipalité de Kaifeng dit que des brioches fourrées se vendaient déjà dans la capitale des Song du Nord, où l’un des soixante-douze restaurants agréés, Wanglou, servait une version appelée brioche à la fleur de prunier de la grotte et passait pour la meilleure de la capitale. La forme moderne est attribuée au XXe siècle : dans les années 1940, Huang Jishan, fondateur du restaurant First Floor, fit passer la cuisson des grands paniers à de petits paniers et les envoya à table encore dans leur panier, et le nom xiaolong guantang baozi, ravioli à la soupe en petit panier, date de ce changement. La page ne revendique pas une recette ininterrompue, seulement un nom et une lignée de méthode.
Dans le journal
Lanterne, chrysanthème, soupe
Les raviolis à la soupe de Kaifeng se soulèvent comme une lanterne, se posent comme un chrysanthème et se mangent par une fenêtre ouverte dans la pâte.
De Wanglou au First Floor
Lanterne et chrysanthème
La description est une leçon de gestes. Le ravioli a une peau fine et une garniture généreuse, avec une soupe qui coule quand la peau se déchire ; soulevé par son nœud, il pend comme une lanterne de papier, et posé, il s’ouvre en plis comme un chrysanthème. La séquence du restaurant est citée sur la page : soulever doucement, déplacer lentement, ouvrir d’abord une fenêtre, puis boire la soupe, puis manger d’une bouchée. La fenêtre est une petite déchirure dans la peau sur le côté, faite avec les baguettes ou une cuillère, pour laisser sortir la vapeur et permettre de siroter la soupe sans se brûler. C’est une technique qui transforme un ravioli en petit protocole, et ce protocole est la moitié de la raison pour laquelle on le commande.
Un trépied d’or
La réputation s’est mesurée dans des concours. En 1989, face à 53 fabricants de brioches venus de tout le pays, les raviolis du First Floor reçurent le prix du Trépied d’or du ministère du Commerce et furent classés produit de qualité au niveau ministériel ; en 1990, lors d’une rencontre de plus de cent restaurants célèbres de 27 villes au bord du lac de l’Ouest, à Hangzhou, ils furent dits la meilleure brioche sous le ciel. Le 6 février 2007, les raviolis ont été inscrits dans la première vague du patrimoine culturel immatériel provincial du Henan. L’entreprise exploite aujourd’hui plus de soixante succursales et est certifiée marque chinoise de longue date, ce qui signifie que ce qu’il faut chercher à Kaifeng n’est pas une recette dans un livre mais une cuisine qui plie encore dans le même ordre.