فانوس، أقحوان، حساء

للزلابية تاريخ مكتوب طويل بالنسبة لطعام شارع. تقول صفحة حكومة كايفنغ البلدية إن الفطائر المحشوة كانت تُباع في عاصمة سونغ الشمالية، حيث كان أحد المطاعم الـ72 المرخّصة، وانغلو، يقدّم نسخة تُسمى فطيرة زهر البرقوق في الكهف ووُصف بأنه الأفضل في العاصمة. ويُنسب الشكل الحديث إلى القرن العشرين: في الأربعينيات غيّر هوانغ جيشان، مؤسس مطعم الطابق الأول، الطهي من السلال الكبيرة إلى الصغيرة وأرسلها إلى المائدة ما تزال في السلة، ومن ذلك التغيير يعود اسم شياولونغ غوانتانغ باوتزه، زلابية الحساء في السلة الصغيرة. ولا تدّعي الصفحة وصفة متصلة بلا انقطاع، بل اسماً وسلسلة طريقة.

الوصف قطعة تعليم جسدي. الزلابية رقيقة القشرة وغزيرة الحشو، وحساؤها يسيل حين تنفتح القشرة؛ وترفعها من عقدتها العليا فتتدلّى كفانوس ورقي، وتضعها فتنفتح بطيّات كالأقحوان. ويُنقل على الصفحة تسلسل المطعم نفسه: ارفع بلطف، وتحرّك ببطء، وافتح نافذة أولاً، ثم اشرب الحساء، ثم كلها في لقمة واحدة. النافذة فتحة صغيرة في القشرة من الجانب، تُصنع بعودي الطعام أو بملعقة، ليخرج البخار ويُرشف الحساء بلا حرق. إنها تقنية تحوّل الزلابية إلى إجراء صغير، والإجراء نصف سبب طلبها.

قيسَت السمعة في المسابقات. في 1989، أمام 53 صانع فطائر من أنحاء البلاد، مُنحت زلابية الطابق الأول جائزة الثلاثية الذهبية من وزارة التجارة وصُنّفت منتجاً جيداً على مستوى الوزارة؛ وفي 1990، في لقاء لأكثر من مئة مطعم مشهور من 27 مدينة بجانب بحيرة الغرب في هانغتشو، سُمّيت أفضل فطيرة تحت السماء. وفي 6 فبراير 2007 أُدرجت الزلابية في الدفعة الأولى من التراث الثقافي غير المادي الإقليمي لخنان. وتدير الشركة الآن أكثر من ستين فرعاً، وهي معتمدة علامة صينية عريقة، وهذا يعني أن ما يُبحث عنه في كايفنغ ليس وصفة في كتاب بل مطبخاً ما يزال يطوي بالترتيب نفسه.