등롱, 국화, 국물

탕만두는 길거리 음식으로서는 기록이 긴 편이다. 카이펑시 정부의 페이지는 북송의 도성에서도 속을 채운 만두가 팔렸다고 적는다. 허가받은 72개 점포 가운데 하나인 왕러우가 '동굴 매화 만두'라는 것을 내놓았고, 도성에서 가장 좋다는 평을 받았다. 지금의 모습은 20세기의 것으로 본다. 1940년대 제일루 식당을 세운 황지산이 큰 바구니째 찌던 방식을 작은 바구니로 바꾸고 바구니째 상에 올렸으며, 샤오룽 관탕 바오쯔, 즉 작은 바구니 탕만두라는 이름도 그 변화에서 나왔다. 페이지는 끊기지 않은 조리법을 주장하지 않는다. 이름과 방식의 계보만 말한다.

그 설명은 몸으로 익히는 지침에 가깝다. 만두는 껍질이 얇고 속이 넉넉하며, 껍질이 터지면 국물이 흘러나온다. 꼭지 부분을 잡아 들어 올리면 종이 등롱처럼 매달리고, 내려놓으면 국화처럼 주름이 펼쳐진다. 페이지는 식당의 순서를 그대로 인용한다. 살며시 들고, 천천히 옮기고, 먼저 창을 내고, 국물을 마신 뒤 한입에 먹는다. 창은 옆쪽 껍질을 젓가락이나 숟가락으로 조금 찢어 낸 틈으로, 김이 빠지고 국물을 데지 않게 마시기 위한 것이다. 만두 하나를 작은 절차로 바꾸는 기술이며, 사람들이 이 만두를 시키는 이유의 절반이 그 절차다.

명성은 대회에서 재어졌다. 1989년 전국 각지에서 온 53개 만두 업체와 겨룬 자리에서 제일루의 만두는 상무부의 금정상을 받고 부급 품질 제품으로 분류되었다. 1990년 항저우 시후 곁에서 27개 도시의 이름난 식당 백여 곳이 모인 자리에서는 천하제일 만두라는 평가를 들었다. 2007년 2월 6일 이 만두는 허난성 무형문화유산 제1차 목록에 올랐다. 회사는 지금 예순 곳이 넘는 지점을 운영하고 중화 라오쯔하오 인증을 받았는데, 카이펑에서 찾아야 할 것은 책 속의 조리법이 아니라 여전히 같은 순서로 주름을 접는 주방이다.