灯笼，菊花，汤

灌汤包子虽是街头吃食，留下的文字却不少。开封市政府的页面说，北宋都城已经在卖带馅的包子，七十二家正店之一的王楼卖一种叫“山洞梅花包子”的，号称京都第一。现在这种样子记在20世纪：40年代，第一楼创始人黄继善把大笼改成小笼，连笼上桌，“小笼灌汤包子”这个名字就是从那次改动来的。页面没有说这套做法一路没有断过，只说了一个名字和一条手艺的来路。

那段形容其实是一份动作说明。包子皮薄馅足，皮一破汤就流；捏着顶上的收口提起来，它像一只纸灯笼那样垂着，放到碟里，褶子张开来像一朵菊花。页面引了店家自己的顺序：轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，再一口吃掉。窗是在皮的一侧开的小口，用筷子或勺子捅开，让热气散出去，也让汤能吸着喝而不烫嘴。这套手法把一只包子变成一套小规程，而人们点它，有一半是为了这套规程。

名声是拿比赛量出来的。1989年，第一楼的包子与全国53家做包子的同场较量，被商业部授予金鼎奖，评为部优产品；1990年，在杭州西湖边27座城市百余家名店的聚会上，它被称为“天下第一包”。2007年2月6日，这门技艺列入河南省第一批非物质文化遗产名录。公司如今有六十多家分店，是认定的中华老字号——所以在开封要找的不是书上的配方，而是一个还按同样顺序捏褶的厨房。