Lanterna, crisântemo, sopa

O pastel de caldo tem um rasto documental longo para comida de rua. A página do governo municipal de Kaifeng diz que pãezinhos recheados já se vendiam na capital dos Song do Norte, onde um dos setenta e dois restaurantes licenciados, o Wanglou, servia uma versão chamada pastel de flor de ameixa da gruta e era apresentado como o melhor da capital. A forma moderna é atribuída ao século XX: nos anos 40, Huang Jishan, fundador do restaurante Primeiro Andar, passou o cozimento de cestos grandes para cestos pequenos e mandou-os para a mesa ainda no cesto, e o nome xiaolong guantang baozi, pastel de caldo em cesto pequeno, data dessa mudança. A página não reivindica uma receita ininterrupta, apenas um nome e uma linhagem de método.

A descrição é uma peça de instrução física. O pastel tem pele fina e recheio generoso, com um caldo que escorre quando a pele rebenta; levantado pelo nó de cima, fica pendurado como uma lanterna de papel, e pousado abre-se em dobras como um crisântemo. A sequência do próprio restaurante é citada na página: levantar com suavidade, mover devagar, abrir primeiro uma janela, beber depois o caldo e comê-lo de uma só vez. A janela é um pequeno rasgão na pele de lado, feito com os pauzinhos ou uma colher, para deixar sair o vapor e permitir sorver o caldo sem queimar. É uma técnica que transforma um pastel num pequeno procedimento, e o procedimento é metade da razão por que as pessoas o pedem.

A reputação mediu-se em concursos. Em 1989, contra 53 fabricantes de pãezinhos de todo o país, os pastéis do Primeiro Andar receberam o prémio Tripé de Ouro do Ministério do Comércio e foram classificados como produto de qualidade a nível ministerial; em 1990, num encontro de mais de uma centena de restaurantes famosos de 27 cidades junto ao lago Oeste, em Hangzhou, foram chamados o melhor pastel debaixo do céu. Em 6 de fevereiro de 2007, os pastéis foram inscritos no primeiro grupo do património cultural imaterial provincial do Henan. A empresa tem hoje mais de sessenta filiais e está certificada como marca chinesa de longa tradição, o que significa que o que procurar em Kaifeng não é uma receita num livro, mas uma cozinha que ainda dobra pela mesma ordem.