Farol de papel, crisantemo, sopa

El dumpling de sopa tiene mucho papel escrito para ser comida callejera. La página del gobierno municipal de Kaifeng dice que en la capital de los Song del Norte ya se vendían bollos rellenos, y que uno de los setenta y dos restaurantes con licencia, Wanglou, servía una versión llamada bollo de ciruelo en cueva y se anunciaba como el mejor de la capital. La forma moderna se atribuye al siglo XX: en los años cuarenta, Huang Jishan, fundador del restaurante Primer Piso, pasó la cocción de cestas grandes a cestas pequeñas y las envió a la mesa aún en la cesta, y el nombre xiaolong guantang baozi, bollo de sopa en cesta pequeña, data de ese cambio. La página no reclama una receta ininterrumpida, solo un nombre y un linaje de método.

La descripción es una instrucción física. El bollo tiene la masa fina y el relleno generoso, con una sopa que corre cuando la masa se rompe; levantado por el moño cuelga como un farol de papel, y posado se abre en pliegues como un crisantemo. La secuencia del propio restaurante se cita en la página: levantar con suavidad, mover despacio, abrir primero una ventana, beber después la sopa y comerlo por fin de un bocado. La ventana es un pequeño desgarro en la masa, en el costado, hecho con los palillos o una cuchara, para que salga el vapor y la sopa se pueda sorber sin quemarse. Es una técnica que convierte un bollo en un pequeño procedimiento, y el procedimiento es la mitad de la razón por la que la gente lo pide.

La reputación se ha medido en concursos. En 1989, frente a 53 fabricantes de bollos de todo el país, los dumplings del Primer Piso recibieron el premio Trípode Dorado del Ministerio de Comercio y quedaron clasificados como producto de calidad de nivel ministerial; en 1990, en una reunión de más de cien restaurantes famosos de 27 ciudades junto al lago del Oeste de Hangzhou, fueron llamados el mejor bollo bajo el cielo. El 6 de febrero de 2007 los dumplings entraron en el primer lote del patrimonio cultural inmaterial provincial de Henan. La empresa tiene ahora más de sesenta sucursales y está certificada como marca china de larga tradición, lo que significa que lo que hay que buscar en Kaifeng no es una receta de libro sino una cocina que sigue plegando en el mismo orden.