二十四道菜，一条流水

洛阳水席的名字取自一种动势，不是一种原料。市文化广电和旅游局把名字拆成两层解释：菜里带汤，汤水不断地上；一道吃完撤下，下一道才来，整桌席像流水一样走。同一页把水席与龙门石窟、牡丹并称洛阳三绝，说它起于唐代宫廷，宋代以后传入民间。文化和旅游部较早的一篇记述说法相同，又补上第三个特点：素菜荤做，或者做成荤的样子。汤、次序、仿制，这三样就是整桌席的结构。

传统水席通常被描述为二十四道菜。市级页面将其分为八道凉菜、四道桌菜、八道大菜和四道收尾菜。文化和旅游部进一步介绍上菜次序：先上四道荤凉菜、四道素凉菜，再上四道大菜，每道配两道小菜，这种搭配称为“带子上朝”。随后是甜菜、主食和收尾菜；在这一说法中，蛋汤为席面画上句号。这样的次序让宴席有了流动的节奏，但具体主人家或餐馆的安排可能不同。

最有名的一道菜是拿根茎做的。牡丹燕菜原叫洛阳燕菜，把白萝卜切成细丝，反复蒸、反复晾，做成一道有燕窝口感的汤菜；市里的页面讲了那个故事：有人献上一只特别大的萝卜给武则天，御厨把它做成一道菜，女皇赐名“燕窝”。1973年，周恩来陪加拿大总理皮埃尔·特鲁多到洛阳，本地一位厨师用蒸熟的蛋黄雕了一朵牡丹，摆在碗中央。页面引的周恩来的话是：洛阳牡丹甲天下，如今菜里也开出了牡丹。

有两道菜比那道名菜更能看出厨房的手法。炸丸子用泡开的粉条剁碎，拌上调料、面粉和淀粉，团成丸子，先在温油里把水分逼出去，再下热油炸硬，直接倒进酸辣汤里，端上桌时外壳还是脆的。假海参用红薯粉条和红薯淀粉，加肉汤揉成海参的形状，再放进汤里烧。两道都是吃口感的菜，不是吃贵气的菜，靠的是同一个办法：便宜的材料给一副贵材料的齿感，味道由汤来带。