二十四品、一つの流れ

洛陽水席の名は素材ではなく、動きに由来します。市の文化観光局は名前を二つに分けて説明します。料理にスープが添えられるので汁は途切れず、一皿を平らげてから次が来るので、食事は流れる水のように進みます。同じページは、龍門石窟、牡丹と並んで洛陽の三絶の一つと呼び、唐代の宮廷に始まり、宋以降に民間へ下ったとしています。文化観光部の古い記述も同じことを述べ、さらに三つ目の特徴を加えます。野菜の料理を肉として、あるいは肉に似せて調える、という点です。スープ、順序、模倣という三つの発想が、この食事の全体の骨格です。

伝統的な水席は二十四品の宴席として紹介される。市のページでは、冷菜八品、卓菜四品、大菜八品、締めの料理四品に分ける。文化・観光部は供される順をさらに詳しく記す。肉の冷菜四品と野菜の冷菜四品に続いて大菜四品を出し、それぞれに小菜二品を添える。この組み合わせは「帯子上朝」と呼ばれる。甘味、主食、締めの料理が続き、この説明では卵スープで終わる。流れるような食事のリズムを生む順序だが、店や主催者によって異なる場合もある。

最も名高い一品は根菜から作られます。牡丹燕菜は洛陽燕菜として始まりました。白い大根を細切りにして蒸し、何度も干して、ツバメの巣のような食感になるまで仕立てたスープです。市のページは、則天武后に献上された大きな大根が宮廷の厨房で一品に変わり、武后が燕菜と名づけたという話を伝えています。1973年、周恩来がカナダのピエール・トルドー首相を洛陽に案内したとき、地元の料理人が蒸した卵黄で牡丹を彫り、椀の中央に据えました。ページに引かれる周恩来の言葉は、洛陽の牡丹は天下に並ぶものがないが、今は椀の中に牡丹が咲いた、というものです。

有名な一品よりも、厨房のやり方をよく示す二品があります。揚げ肉団子は、水に戻した春雨を薬味、小麦粉、澱粉とともに刻み、団子に丸め、温かい油で水分を飛ばし、それから熱い油でかりっと揚げ、すぐに酸辣湯に落とします。卓に着いたとき衣がまだ脆いようにするためです。偽ナマコは、サツマイモの春雨とサツマイモ澱粉を肉の出汁で練ってナマコの形にまとめ、スープで煮含めます。どちらも贅沢ではなく食感の料理で、同じ仕掛けに頼っています。安い素材に高い素材の口当たりを与え、味はスープが運ぶのです。