二十四道菜，一道水勢

洛陽水席得名於一種動勢，不是一種食材。市文化廣電和旅遊局把名字分兩層解釋：菜裡帶著湯，湯水不停地來；一道菜吃乾淨了才上下一道，整頓飯像流水一樣走。同一頁把水席與龍門石窟、牡丹並稱洛陽三絕，並把它的源頭定在唐代宮廷，宋代以後流入民間。文化和旅遊部較早的記述說法相同，又補上第三個特點：素菜葷做，或者做成葷的樣子。湯、次序、仿製，這三樣就是這頓飯全部的結構。

傳統水席通常被描述為二十四道菜。市級頁面將其分為八道涼菜、四道桌菜、八道大菜和四道收尾菜。文化和旅遊部進一步介紹上菜次序：先上四道葷涼菜、四道素涼菜，再上四道大菜，每道配兩道小菜，這種搭配稱為「帶子上朝」。隨後是甜菜、主食和收尾菜；在這一說法中，蛋湯為席面畫上句號。這樣的次序讓宴席有了流動的節奏，但具體主人家或餐館的安排可能不同。

最有名的一道菜出自一種根莖。牡丹燕菜原來是洛陽燕菜：白蘿蔔切絲，反覆蒸、反覆晾，直到吃出燕窩的口感；市政府那一頁講了一個故事，說武則天收到一根特別大的蘿蔔，宮中廚房把它做成一道菜，她命名為燕菜。1973年，周恩來陪加拿大總理杜魯多到洛陽，當地一位廚師用蒸蛋黃雕了一朵牡丹，擺在碗中央。頁面上引的周恩來那句話是：洛陽牡丹甲天下，如今菜裡也開出一朵牡丹。

有兩道菜比那道名菜更能說明廚房的辦法。炸丸子用泡開的粉絲，剁碎後拌上調料、麵粉與澱粉，團成丸子，先在溫油裡逼去水分，再下熱油炸硬，直接倒進酸辣湯裡，上桌時外殼還是脆的。假海參用紅薯粉條與紅薯澱粉，加肉湯揉成海參的形狀，再放進湯裡燒。兩道菜都是吃口感的，不是吃貴氣的，靠的是同一種手法：給便宜的材料一種貴材料的咬感，味道由湯來帶。