白湯與手拉的麵

一碗鄭州燴麵，從骨湯開始。市政府的美食頁面介紹，將鮮羊肉和羊骨浸泡後同煮，直到湯色變白。這鍋乳白色的湯構成燴麵的底味。相關做法列在「黃河迎賓館國宴燴麵」條目下，也讓人看到：熟悉的麵食，同樣可以登上迎賓宴席。

趁著湯在鍋中候著，麵也開始製作。麵粉加水揉成柔軟的麵團，反覆揉壓，再用手拉成寬窄、厚薄不同的麵條。市府的介紹也把這種變化寫進做法之中。寬麵與細麵交織出不同口感，手工拉製則讓每一份麵的形狀都由製作者親手掌握。

端上來的是一碗有麵的湯，不是澆了醬的麵。湯是原湯，切好的羊肉鋪在上面，最後用黃花菜、木耳與粉絲收尾——這三樣在熱氣裡變軟，不用澱粉就改變了口感。桌上另上幾小碟香菜、辣椒油與甜蒜，那一頁說，加了更好吃。吃的人按自己喜歡的次序加，所以同桌的兩個人，吃的是可以分辨出不同的兩碗。這是同一頁上也列作宴席菜的這道菜，最普通的一種版本。