흰 국물, 손으로 뽑은 면

정저우 후이몐 한 그릇은 뼈에서 시작한다. 시 정부의 음식 페이지에 따르면 신선한 양고기와 양 뼈를 물에 담갔다가 국물이 희게 될 때까지 함께 끓인다. 이 뽀얀 국물이 요리의 바탕이다. 조리법은 ‘황허영빈관 국연 후이몐’이라는 항목으로 소개돼, 익숙한 면 요리도 손님을 맞는 연회에 오를 수 있음을 보여준다.

국물이 끓는 동안 면을 만든다. 밀가루와 물로 부드러운 반죽을 만들고 여러 차례 치댄 뒤, 손으로 늘여 폭과 두께가 다른 가닥을 뽑는다. 시의 설명은 이러한 차이도 조리법의 일부로 다룬다. 굵기가 다른 면발이 다채로운 식감을 내고, 손으로 뽑는 과정에서 만드는 이가 한 그릇씩 모양을 잡는다.

나오는 것은 소스에 버무린 면이 아니라 면이 들어간 국물 한 그릇이다. 국물은 원탕 그대로 부어지고, 얇게 썬 양고기가 위에 얹히며, 원추리와 목이버섯, 당면으로 마무리된다. 뜨거운 김에 부드러워지면서 밀가루 없이 질감을 바꾸는 세 가지다. 테이블에는 고수와 고추기름, 달콤한 마늘장아찌가 작은 접시에 놓이고, 페이지는 이것들을 곁들이면 맛이 더 좋아진다고 적는다. 먹는 사람은 자기 순서대로 넣는다. 같은 테이블의 두 사람이 서로 다른 요리를 먹고 있는 것처럼 보이는 이유다. 같은 페이지가 연회 요리로도 올려 두는 음식의 일상판이다.