Чжэнчжоуский хуэймянь начинается с костей. На городской странице о кухне говорится, что свежую баранину и кости вымачивают, а затем варят вместе, пока бульон не побелеет. Этот светлый бульон — основа блюда. Рецепт приведён под заголовком «Хуэймянь для государственного банкета в гостинице „Хуанхэ“»: привычная лапша может быть и частью официального приёма.
Из журнала
Белый бульон, вытянутый руками
Чжэнчжоуская хуэймянь — это чашка бараньего бульона с неровной лапшой, вытянутой руками, и городская страница с рецептом на редкость коротка, точна и обходится без фольклора.
Сначала кости
Широкая и узкая
Пока варится бульон, готовят лапшу. Муку с водой замешивают в мягкое тесто, многократно вымешивают, а затем вручную вытягивают полоски разной ширины и толщины. Городское описание считает это разнообразие частью способа приготовления. Разная толщина создаёт разные ощущения, а повар сам формирует каждую порцию.
Что в чашке
Приносят чашку супа с лапшой, а не лапшу с соусом. Бульон идёт как есть, сверху кладут нарезанную баранину, а заканчивают чашку дневными лилиями, древесными грибами и стеклянной лапшой — тремя ингредиентами, которые размягчаются в жаре и меняют текстуру без муки. На стол ставят розетки с кинзой, маслом с перцем и сладким маринованным чесноком, и страница замечает, что с ними чашка вкуснее. Едок добавляет их в том порядке, как ему нравится, и поэтому двое за одним столом могут есть узнаваемо разные блюда. Это обычная версия блюда, которое та же страница числит и среди банкетных.