Bouillon blanc, nouilles tirées à la main

Un bol de huimian de Zhengzhou commence par les os. La page culinaire de la municipalité explique que l’agneau frais et ses os sont trempés, puis cuits ensemble jusqu’à ce que le bouillon blanchisse. Ce bouillon pâle forme la base du plat. La recette figure sous l’intitulé « Huimian de banquet d’État de la maison d’hôtes Huanghe » : un plat familier peut aussi être servi lors d’une réception.

Pendant que le bouillon mijote, on prépare les nouilles. On mélange farine et eau pour obtenir une pâte souple, qu’on pétrit plusieurs fois avant de l’étirer à la main en bandes de largeurs et d’épaisseurs variées. La présentation de la ville inclut cette diversité dans la méthode. Les bandes donnent des textures différentes, et le cuisinier façonne chaque portion à la main.

Ce qui arrive est un bol de soupe avec des nouilles dedans, non des nouilles avec une sauce. Le bouillon est versé comme un fond pur, l’agneau tranché se pose dessus, et le bol se termine avec des hémérocalles, des champignons noirs et des vermicelles, trois ingrédients qui s’amollissent à la chaleur et changent la texture sans farine. Sur la table viennent de petites assiettes de coriandre, d’huile pimentée et d’ail mariné sucré, et la page note que le bol est meilleur avec. Le mangeur les ajoute dans l’ordre qu’il préfère, ce qui fait que deux personnes à la même table peuvent manger des plats visiblement différents. C’est la version ordinaire d’un plat que la même page inscrit aussi au menu des banquets.