Zweierlei Festwerden: Menzi und Algengelee in Dalian

Menzi ist ein Gelee auf Stärkebasis, das geschnitten und gebraten wird. Sein Reiz liegt im Verhältnis zwischen dem festen Inneren und den gebräunten Oberflächen, die in der Pfanne entstehen. Knoblauch und Würzung auf Sesambasis fügen eine weitere Ebene hinzu. Die Konsistenz entsteht aber schon zuvor, wenn eine erhitzte Stärkemischung wiederholt gerührt wird und anschließend fest werden darf.

In einem Essay von 2019 aus der Dalian Daily, den die Stadtbibliothek bewahrt, erinnert sich Lian Yong an kleine Teller und aus Draht geformte Gabeln nahe seiner früheren Schule. Seine Schilderung folgt der Zubereitung von verdünnter Stärke über einen fest gewordenen Block bis zu Stücken in einer flachen Pfanne. Die persönliche Erinnerung des Autors gibt dem Imbiss einen sozialen Maßstab: Eine kleine Portion und ein improvisiertes Essgerät konnten ebenso wichtig sein wie die Präsentation in einem Restaurant.

Die Pfanne liefert den sichtbaren Abschluss. Doch die vorherige Arbeit entscheidet, ob ein Stück seine Form behält und wie sich sein Inneres von der Kruste abhebt. Eine kurze Darbietung am Straßenimbiss beruht auf Vorbereitungen, die bereits außer Sicht abgeschlossen wurden.

Hai liangfen, also Algengelee, gehört zu einer anderen Materialgeschichte. Örtliche Beschreibungen schildern, wie Algen gekocht, die Flüssigkeit abgeseiht und bis zum Gelieren abgekühlt wird. Das Gelee wird dann kalt mit Zutaten wie Knoblauch und Essig gewürzt serviert. Es unterscheidet sich sowohl von stärkebasiertem Liangfen als auch von essbaren Quallen; das ähnliche englische Wort „jelly“ kann diese Unterschiede verdecken.

Die Darstellung von Agar durch die FAO erklärt das zugrunde liegende Prinzip. Bestimmte Rotalgen enthalten Stoffe, die sich mit heißem Wasser herauslösen lassen und beim Abkühlen ein Gel bilden. Gelidium und Gracilaria sind wichtige agarbildende Gruppen. Daraus lässt sich aber nicht die genaue Art ableiten, die jede örtliche Köchin oder jeder Koch verwendet. Das technische Prinzip erklärt, wie aus abgeseihter Algenflüssigkeit ein schnittfestes Lebensmittel werden kann, ohne dass tierische Gelatine entsteht.

Der Vergleich ist aufschlussreicher als eine Rangliste. Bei Menzi lohnt sich der Blick auf den Kontakt zwischen einem fest gewordenen Stück und der heißen Pfanne: Mehr Auflagefläche verändert das Verhältnis von Kruste und Innerem. Bei Algengelee zählt das Gel selbst, das fest genug zum Handhaben sein und dennoch leicht nachgeben muss. Die Würzung trifft anschließend auf zwei unterschiedliche Strukturen.

Menzi mit Meeresfrüchten erweitert den einfachen Imbiss zu einem aufwendigeren Gericht. Die Stärkebasis trägt jedoch weiterhin die Konsistenz. Die Auflagen variieren, weshalb der Name allein keine vollständige Zutatenliste liefert. Bei beiden Speisen bleiben die wesentlichen Verwandlungen unscheinbar und präzise: rühren, fest werden lassen, schneiden, braten oder kühlen und schließlich würzen. Sie erzählen Dalians Küstenküche im Maßstab einer Schale.