Dos formas de cuajar: menzi y gelatina de algas en Dalian

El menzi es una gelatina de almidón que se corta y se fríe. Su atractivo depende de la relación entre el interior cuajado y las superficies doradas que crea la sartén. Los condimentos de ajo y sésamo añaden otra capa, pero la textura empieza antes, cuando una mezcla de almidón caliente se remueve repetidamente y luego se deja cuajar.

En un ensayo de Dalian Daily de 2019 conservado por la biblioteca municipal, Lian Yong recuerda pequeños platos y tenedores hechos de alambre cerca de su antigua escuela. Su relato sigue la preparación desde el almidón diluido hasta un bloque cuajado y después las piezas en una sartén plana. El recuerdo personal del autor da al tentempié una escala social: una porción modesta y un utensilio improvisado podían importar tanto como la presentación de un restaurante.

La sartén proporciona el acabado visible, pero el trabajo previo determina si una pieza mantiene su forma y cómo contrasta el centro con la corteza. Una breve actuación de comida callejera depende de preparativos ya terminados fuera de la vista.

El hai liangfen, o gelatina de algas, pertenece a otra historia material. Los relatos locales describen cómo se hierven algas, se cuela el líquido y se enfría hasta que cuaja; después se sirve la gelatina fría con condimentos como ajo y vinagre. Se diferencia tanto del liangfen de almidón como de las medusas comestibles; la semejanza entre las palabras inglesas «jelly» y «jellyfish» puede ocultar esas diferencias.

La explicación de la FAO sobre el agar aclara el principio. Algunas algas rojas contienen sustancias que pueden extraerse con agua caliente y formar un gel al enfriarse. Gelidium y Gracilaria son grupos importantes para producir agar, aunque eso no identifica la especie exacta utilizada por cada cocinero local. El principio técnico ayuda a explicar cómo un líquido de algas colado puede convertirse en un alimento que se corta en porciones sin ser gelatina animal.

El contraste revela más que una clasificación de preferencias. El menzi invita a prestar atención al contacto entre una pieza cuajada y una sartén caliente: más superficie de contacto cambia el equilibrio entre corteza y centro. La gelatina de algas invita a observar el propio cuajado, que debe ser lo bastante firme para manipularlo y al mismo tiempo ceder con facilidad. El condimento se encuentra entonces con dos estructuras distintas.

El menzi con productos del mar transforma el tentempié sencillo en un plato más elaborado, pero la base de almidón sigue aportando la textura. Los acompañamientos varían, por lo que el nombre por sí solo no es una lista completa de ingredientes. En ambos alimentos, las transformaciones esenciales siguen siendo modestas y precisas: remover, cuajar, cortar, freír o enfriar y, después, condimentar. Dan a la cultura culinaria costera de Dalian una historia a escala del cuenco.