Deux façons de prendre en gel : menzi et gelée d’algues à Dalian

Les menzi sont une gelée à base d’amidon, découpée puis poêlée. Leur attrait tient à la relation entre l’intérieur pris en gel et les surfaces dorées dans la poêle. L’ail et l’assaisonnement à base de sésame ajoutent une autre dimension, mais la texture commence plus tôt, lorsqu’un mélange d’amidon chauffé est remué à plusieurs reprises, puis laissé à prendre.

Dans un texte publié en 2019 par Dalian Daily et conservé par la bibliothèque municipale, Lian Yong se souvient de petites assiettes et de fourchettes façonnées en fil de fer près de son ancienne école. Son récit suit la préparation depuis l’amidon dilué jusqu’au bloc solidifié, puis aux morceaux dans une poêle plate. Ce souvenir personnel donne à l’en-cas une échelle sociale : une portion modeste et un ustensile improvisé pouvaient compter autant que la présentation d’un restaurant.

La poêle apporte la finition visible, mais le travail précédent détermine si un morceau tient sa forme et comment son cœur contraste avec sa croûte. La brève démonstration de cuisine de rue dépend d’une préparation déjà accomplie à l’abri des regards.

Le hai liangfen, ou gelée d’algues, appartient à une autre histoire de matière. Les récits locaux décrivent des algues bouillies, un liquide filtré puis refroidi jusqu’à sa prise, et une gelée servie froide avec des condiments comme l’ail et le vinaigre. Il se distingue à la fois du liangfen à base d’amidon et des méduses comestibles ; en anglais, les mots proches « jelly » et « jellyfish » peuvent masquer ces différences.

La présentation de l’agar par la FAO explique le principe. Certaines algues rouges contiennent des substances qui peuvent être extraites à l’eau chaude puis former un gel en refroidissant. Gelidium et Gracilaria sont d’importants groupes producteurs d’agar, sans que cela identifie l’espèce exacte utilisée par chaque cuisinier local. Le principe technique aide à comprendre comment un liquide d’algues filtré peut devenir un aliment que l’on tranche, sans être une gélatine animale.

Le contraste est plus révélateur qu’un classement. Les menzi invitent à observer le contact entre une pièce gélifiée et une poêle chaude : une surface de contact plus grande modifie l’équilibre entre croûte et cœur. La gelée d’algues attire l’attention sur la prise elle-même, assez ferme pour être manipulée tout en cédant facilement. L’assaisonnement rencontre ainsi deux structures différentes.

Les menzi garnis de produits de la mer transforment l’en-cas simple en un plat plus élaboré, mais la base d’amidon continue de porter la texture. Les garnitures varient : le nom seul ne constitue donc pas une liste complète d’ingrédients. Dans les deux préparations, les transformations essentielles restent modestes et précises : remuer, laisser prendre, découper, poêler ou refroidir, puis assaisonner. Elles racontent la culture culinaire côtière de Dalian à l’échelle d’un bol.