ふたつの固まり方：大連のメンズと海藻の涼粉

メンズ（焖子）は、でんぷんを固め、切って焼く食べ物だ。その魅力は、固まった内側と、鍋や鉄板で焼き色のついた表面の関係にある。ニンニクやゴマを使った調味料がさらに味を重ねるが、食感はもっと前から始まっている。でんぷんを水と混ぜて熱し、繰り返しかき混ぜ、固まるのを待つ段階だ。

大連市の図書館に保存されている、2019年の大連日報の随筆で、リエン・ヨン（Lian Yong）は、母校のそばの小皿と、針金でつくられたフォークを回想している。文章は、でんぷんを水で溶くところから、塊に固め、平鍋に入れる小片へと仕上げる過程を追う。書き手の個人的な記憶が、この軽食を暮らしの尺度で伝える。少量の一皿や手製の道具が、店の盛りつけと同じくらい大切になることがあるのだ。

焼き上げは目に見える仕上げだが、切ったものが形を保てるか、中が焼き目とどのような対照をつくるかは、その前の仕事で決まる。路上で目にする短い調理の場面は、見えないところですでに済ませた準備に支えられている。

海涼粉（ハイリャンフェン）、つまり海藻の寄せものは、素材の異なる物語に属する。地元の紹介では、海藻を煮て液をこし、冷やして固め、ニンニクや酢などで調味して冷たく供するとされる。でんぷん製の涼粉とも、食用クラゲとも別のものだ。英語ではどれも「jelly」に関わる言葉で表されるため、違いが見えにくくなることがある。

国連食糧農業機関（FAO）の寒天の解説は、その仕組みを理解する助けになる。ある種の紅藻には、熱水で抽出でき、冷えるとゲルになる成分が含まれている。テングサ属（Gelidium）とオゴノリ属（Gracilaria）は、寒天の重要な原料となる群だ。ただし、これによって地元の料理人がそれぞれ使う正確な種がわかるわけではない。この原理は、こした海藻の液が、動物由来のゼラチンを使わずに切り分けられる食品になる理由を説明する。

優劣をつけるより、対比した方がよく見える。メンズで注目したいのは、固まった一片と熱い鍋の接触だ。接触面が増えると、焼き目と中心部のバランスが変わる。海藻の涼粉では、扱えるだけの固さがありながら、すっと崩れる固まり方そのものに目が向く。調味料は、それぞれ異なる構造に出合う。

海鮮をのせたメンズは、簡素な軽食をより手の込んだ一皿へ広げるが、食感の中心を担うのは、やはりでんぷんの土台だ。具材はさまざまで、名前だけでは材料の全体はわからない。両者に共通する基本の変化は、ささやかで精密である。かき混ぜ、固め、切り、焼くか冷やし、最後に味を付ける。そうした工程が、大連の海辺の食文化を、一杯の器の尺度で物語る。