Duas formas de solidificar: menzi e gelatina de algas em Dalian

O menzi é uma gelatina à base de amido, cortada e frita. O seu encanto depende da relação entre o interior solidificado e as superfícies douradas criadas na frigideira. O alho e o tempero à base de sésamo acrescentam outra camada, mas a textura começa antes, quando uma mistura de amido aquecida é mexida repetidamente e depois deixada a solidificar.

Num ensaio de 2019 do Dalian Daily, conservado pela biblioteca municipal, Lian Yong recorda pequenos pratos e garfos feitos de arame perto da sua antiga escola. O relato acompanha a preparação desde o amido diluído até ao bloco solidificado e, depois, aos pedaços numa frigideira plana. A memória pessoal do escritor dá ao petisco uma escala social: uma porção modesta e um utensílio improvisado podiam importar tanto como a apresentação de um restaurante.

A frigideira dá o acabamento visível, mas o trabalho anterior determina se o pedaço mantém a forma e como o centro contrasta com a crosta. Uma breve demonstração de comida de rua depende de preparação já feita longe do olhar.

O hai liangfen, ou gelatina de algas, pertence a uma história material diferente. Relatos locais descrevem a fervura das algas, a coagem do líquido e o arrefecimento até solidificar, servindo-se depois a gelatina fria com temperos como alho e vinagre. É diferente tanto do liangfen de amido como das medusas comestíveis; a palavra inglesa «jelly», comum a estas designações, pode esconder as diferenças.

A explicação da FAO sobre o ágar esclarece a possibilidade subjacente. Certas algas vermelhas contêm substâncias que podem ser extraídas com água quente e formar um gel ao arrefecer. Gelidium e Gracilaria são grupos importantes na produção de ágar, embora isso não identifique a espécie exata usada por cada cozinheiro local. O princípio técnico ajuda a explicar como um líquido de algas coado se pode transformar num alimento cortável, sem ser gelatina de origem animal.

O contraste é mais revelador do que uma classificação por preferência. O menzi chama a atenção para o contacto entre uma peça solidificada e uma frigideira quente: uma maior superfície de contacto muda o equilíbrio entre crosta e centro. A gelatina de algas chama a atenção para a própria consistência, que tem de ser firme o suficiente para se manusear, mas ceder facilmente. O tempero encontra, assim, duas estruturas diferentes.

O menzi coberto de marisco transforma o petisco simples num prato mais elaborado, mas a base de amido continua a sustentar a textura. As coberturas variam, pelo que o nome, por si só, não é uma lista completa de ingredientes. Nos dois alimentos, as transformações essenciais continuam modestas e precisas: mexer, solidificar, cortar, fritar ou arrefecer e, por fim, temperar. Dão à cultura alimentar costeira de Dalian uma história à escala de uma tigela.