Согласно описанию местной техники харбинской компании, квас — это ферментированный напиток из хлеба. Так связаны два продукта, которые обычно встречаются по отдельности: сытная выпечка и лёгкий напиток. В одном описанном способе большой хлеб разламывают и замачивают, чтобы извлечь вкус; полученная жидкость становится основой для брожения. Хлеб здесь даёт зерновую основу, с которой начинается напиток.
Из журнала
Квас: как хлеб становится ферментированным напитком
Пекарская традиция Харбина дала основу для местного кваса — напитка, который получают, извлекая вкус хлеба и сбраживая его дрожжами и молочнокислыми культурами.
В том же городе · Харбин ↗
У хлеба появляется вторая форма
Сначала экстракция, затем брожение
Компания описывает квас из большого хлеба как напиток, для которого хлеб непосредственно настаивают, а затем сбраживают дрожжами и молочнокислыми бактериями. Более подробное описание процесса рассказывает о замачивании поджаренных кусочков, фильтрации жидкости, брожении, повторной фильтрации и упаковке напитка. В этом способе хлеб передаёт жидкости вкус поджаренного зерна, а брожение придаёт квасу характерную кислинку и лёгкую игристость.
Пекарня и напиток рядом
История харбинского кваса соседствует с традицией большого хлеба, но это разные продукты. Каравай выпекают и едят; для кваса хлеб служит исходным сырьём для напитка брожения. Эта связь помогает понять местную пищевую культуру: один знакомый продукт может стать материалом для другого. Описанная технология связывает пекарское искусство Харбина с ферментированным напитком, не сводя весь квас к единому рецепту.