クワス：パンが発酵飲料になるとき

ハルビンの企業が地域の製法を記録した資料によると、クワスはパンから作る発酵飲料です。ここでは普段別々に味わう、食べ応えのあるパンと軽い飲み物が結びつきます。記録された製法の一つでは、大きなパンを砕いて水に浸し、風味を抽出します。その液体が発酵のもとになります。パンが穀物の風味を飲み物へ渡すところから、製法が始まります。

企業の説明によると、大型パンを使うクワスは、パンから直接風味を抽出し、酵母と乳酸菌で発酵させます。より詳しい工程では、焼いたパン片を浸し、液体を濾過して発酵させ、再度濾過して包装します。記録された方法では、パンが焼いた穀物の風味を液体に加え、発酵によってクワス特有の酸味と軽い泡立ちが生まれます。

ハルビンのクワスは、大型パンの伝統と隣り合いますが、二つは別の商品です。パンは焼いて食べる一方、クワスはパンを材料にして醸造する飲み物です。このつながりから、地域の食文化を読み解くことができます。身近な一つの食品が、別の食品の原料にもなるのです。記録された製法は、ハルビンのパンづくりと発酵飲料を結びつけますが、すべてのクワスが一つのレシピに限られるわけではありません。