高粱、石窖、西岸

江記酒荘は江津区にあり、2012年に江小白のブランドを出した。会社の農場で育った高粱と長江の水で、澄んだ白酒を醸す。穀物はまず熱い水に浸され、蒸され、室温まで冷まされてから窖に入る。発酵の引子は「小曲」、小さな曲の餅で、中の微生物が穀物の澱粉を糖に変える。穀物の側の工程はこれで全部である。水、熱、曲、時間。残るのは甑と壇。一方に農場の穀物、一方に川の水、間に一つの窖がある。水、熱、曲、時間の四つに、遠方から来たものは一つもない。単純だから、写しにくい。

発酵は石窖で行われる。区のさらに古い蔵から受け継いだ固体発酵で、蒸留は現代のもの、寝かせるときは陶壇に入れる。酒体は低度の清香。会社は小さくない。2019年にブランドはインド市場へ入り、2020年には華興資本が主導したラウンドで約3億ドルを調達し、投資家にベイリー・ギフォードと招銀国際がいた。県の酒蔵が清香酒を売るのは、同じ二つの原料から生まれた新しい川の生業である。古い工法が新しい帳簿に載った。石窖、陶壇、低度の酒が、この蔵と老白乾の違いである。

その隣に古い生業が立つ。江津は老白乾で知られる。60度前後かそれ以上の強い白酒で、重慶と川東、川南の町で有名である。下流の白沙は重慶高粱酒の発祥地で、小曲清香型の主要産地でもある。ただし1930年代の大火が醸造基地を焼いた。区は中国三大柑橘産地の一つでもあり、錦橙の故郷で、膨化米と胡麻で米花糖も作る。高粱、柑橘、米の飴が同じ岸にある。一つの瓶の隣に、岸の物産の一式がある。岸の物産は別々の瓶に詰められ、酒はその一つにすぎない。古い窖、新しい市場。