Sorgo, fossas de pedra e a margem oeste

A destilaria Jiangji fica no distrito de Jiangjin e lançou a marca Jiangxiaobai em 2012. Faz uma aguardente clara com sorgo cultivado em fazendas da empresa e água do Yangtzé. O grão é posto de molho em água quente, cozido a vapor e resfriado à temperatura ambiente antes de entrar na fossa. O fermento é o xiaoqu, um pequeno bolo de cultura cujos micro-organismos transformam o amido do grão em açúcar. Isso é todo o processo do lado do grão: água, calor, fermento e tempo. O resto é o alambique e o pote.

A fermentação ocorre em fossas de pedra, um método sólido herdado das destilarias mais velhas do distrito, e a destilação é moderna; o envelhecimento, quando há, é em potes de cerâmica. O estilo da casa é aroma suave, com menos graduação que o baijiu convencional. A empresa não é pequena: em 2019 a marca entrou no mercado indiano, e em 2020 levantou cerca de 300 milhões de dólares numa rodada liderada pela China Renaissance, com Baillie Gifford e China Merchants Bank International entre os investidores.

Ao lado está o ofício mais antigo. Jiangjin é conhecida pelo Laobaigan, uma aguardente forte geralmente perto ou acima de 60 graus, muito conhecida nas vilas de Chongqing e do leste e sul de Sichuan. Baisha, a jusante, é o berço da aguardente de sorgo de Chongqing e a principal zona do estilo xiaoqu qingxiang, embora um grande incêndio tenha destruído sua base de fabricação nos anos 1930. O distrito é também uma das três grandes regiões citrícolas da China, terra da laranja Jincheng, e faz Mihuatang com arroz inflado e gergelim.