La distillerie Jiangji se trouve dans le district de Jiangjin et a lancé la marque Jiangxiaobai en 2012. Elle fait un alcool clair à partir de sorgho cultivé sur ses fermes et d'eau du Yangtsé. Le grain est trempé dans l'eau chaude, cuit à la vapeur et refroidi à température ambiante avant d'entrer dans la fosse. Le levain est le xiaoqu, un petit gâteau de culture, dont les micro-organismes transforment l'amidon du grain en sucre. C'est tout le procédé côté grain : eau, chaleur, levain et temps. Le reste, c'est l'alambic et la jarre.
Dans le journal
Sorgho, fosses de pierre et rive ouest
La liqueur du district se fait en fosses de pierre avec un petit levain, à partir de sorgho de fermes de l'entreprise et d'eau du Yangtsé.
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Fosses de pierre et jarres de céramique
La fermentation se fait en fosses de pierre, une méthode solide héritée des plus anciennes distilleries du district, et la distillation est moderne ; le vieillissement, quand il a lieu, se fait en jarres de céramique. Le style de la maison est un arôme doux, plus faible en degré que le baijiu classique. L'entreprise n'est pas petite : en 2019, la marque est entrée sur le marché indien, et en 2020 elle a levé environ 300 millions de dollars lors d'un tour mené par China Renaissance, avec Baillie Gifford et China Merchants Bank International parmi les investisseurs.
La bouteille plus ancienne
À côté se tient le métier plus ancien. Jiangjin est connue pour le Laobaigan, une eau-de-vie forte généralement proche ou au-dessus de 60 degrés, bien connue dans les villes du Chongqing et de l'est et du sud du Sichuan. Baisha, en aval, est le berceau de la liqueur de sorgho du Chongqing et la principale zone du style xiaoqu qingxiang, même si un grand incendie a détruit sa base brassicole dans les années 1930. Le district est aussi l'une des trois grandes régions d'agrumes de Chine, patrie de l'orange Jincheng, et fait du Mihuatang avec du riz soufflé et du sésame.