高粱、石窖池与西岸

江记酒庄在江津区，2012年推出江小白品牌。它用公司农场种的高粱和长江水酿一种清澈的白酒。粮食先以热水浸泡，蒸熟，再冷却到室温，才进窖池。发酵的引子是“小曲”，一块小小的曲饼，里面的微生物把粮食的淀粉变成糖。粮食这一边，整个过程就是这些：水、热、曲和时间。剩下的，是甑与坛；一边是农场的粮，一边是江里的水，中间是一座窖池。水、热、曲和时间，四个条件里没有一个来自远方；粮来自农场，水来自江，曲来自窖池。酒的味道，是这四样东西的总和。简单，所以难以复制。

发酵在石窖池里进行，这是从区里更老的酒坊传下来的固态法；蒸馏是现代的；需要陈放时，酒入陶坛。酒体是低度清香。这家公司并不小：2019年，品牌进入印度市场；2020年，它在华兴资本领投的一轮融资中筹到约3亿美元，投资者中有柏基和招银国际。一家县里的酒厂卖清香酒，是同一两种原料上长出的新式江上营生；老工艺换了新账本。石窖池、陶坛和低度酒，是这家酒厂与老白干之间的区别；一家县里的酒厂，把酒卖到了印度。融资、品牌、市场，都是新的。老窖池，新市场。

旁边站着更老的营生。江津以老白干闻名，那是一种烈性白酒，通常接近或高于60度，在重庆及川东、川南的乡镇很出名。下游的白沙是重庆高粱酒的发源地，也是小曲清香型的主要产区，尽管1930年代一场大火烧毁了它的酿酒基地。区里还是中国三大柑橘产区之一，锦橙的家乡，也用膨化米与芝麻做米花糖。高粱、柑橘、米糖，同在一岸；一瓶酒旁边，是一整套江岸的物产。一岸的物产被装进不同的瓶子，酒只是其中一种；江津的甜与烈，来自同一片坡地。一瓶老白干，一瓶清香酒，一条江。