高粱、石窖池與西岸

江記酒莊在江津區，2012年推出江小白品牌。它用公司農場種的高粱和長江水釀一種清澈的白酒。糧食先以熱水浸泡，蒸熟，再冷卻到室溫，才進窖池。發酵的引子是“小曲”，一塊小小的曲餅，裡面的微生物把糧食的澱粉變成糖。糧食這一邊，整個過程就是這些：水、熱、曲和時間。剩下的，是甑與壇；一邊是農場的糧，一邊是江裡的水，中間是一座窖池。水、熱、曲和時間，四個條件裡沒有一個來自遠方；糧來自農場，水來自江，曲來自窖池。酒的味道，是這四樣東西的總和。簡單，所以難以複製。

發酵在石窖池裡進行，這是從區裡更老的酒坊傳下來的固態法；蒸餾是現代的；需要陳放時，酒入陶壇。酒體是低度清香。這家公司並不小：2019年，品牌進入印度市場；2020年，它在華興資本領投的一輪融資中籌到約3億美元，投資者中有柏基和招銀國際。一家縣裡的酒廠賣清香酒，是同一兩種原料上長出的新式江上營生；老工藝換了新賬本。石窖池、陶壇和低度酒，是這家酒廠與老白乾之間的區別；一家縣裡的酒廠，把酒賣到了印度。融資、品牌、市場，都是新的。老窖池，新市場。

旁邊站著更老的營生。江津以老白乾聞名，那是一種烈性白酒，通常接近或高於60度，在重慶及川東、川南的鄉鎮很出名。下游的白沙是重慶高粱酒的發源地，也是小曲清香型的主要產區，儘管1930年代一場大火燒燬了它的釀酒基地。區裡還是中國三大柑橘產區之一，錦橙的家鄉，也用膨化米與芝麻做米花糖。高粱、柑橘、米糖，同在一岸；一瓶酒旁邊，是一整套江岸的物產。一岸的物產被裝進不同的瓶子，酒只是其中一種；江津的甜與烈，來自同一片坡地。一瓶老白乾，一瓶清香酒，一條江。