La destilería Jiangji está en el distrito de Jiangjin y lanzó la marca Jiangxiaobai en 2012. Hace un aguardiente claro con sorgo cultivado en fincas de la empresa y agua del Yangtsé. El grano se remoja en agua caliente, se cuece al vapor y se enfría a temperatura ambiente antes de entrar en la fosa. El iniciador es el xiaoqu, una pequeña torta de cultivo cuyos microorganismos convierten el almidón del grano en azúcar. Eso es todo el proceso del lado del grano: agua, calor, iniciador y tiempo. El resto es el alambique y la tinaja.
Del diario
Sorgo, fosas de piedra y la orilla oeste
El aguardiente del distrito se hace en fosas de piedra con un pequeño iniciador, con sorgo de fincas propias y agua del Yangtsé.
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Fosas de piedra y tinajas de cerámica
La fermentación ocurre en fosas de piedra, un método sólido heredado de las destilerías más viejas del distrito, y la destilación es moderna; la crianza, cuando la hay, es en tinajas de cerámica. El estilo de la casa es aroma suave, con menos graduación que el baijiu convencional. La empresa no es pequeña: en 2019 la marca entró en el mercado indio, y en 2020 recaudó unos 300 millones de dólares en una ronda liderada por China Renaissance, con Baillie Gifford y China Merchants Bank International entre los inversores.
La botella más vieja
Al lado está el oficio más antiguo. Jiangjin es conocida por el Laobaigan, un aguardiente fuerte generalmente cerca o por encima de 60 grados, muy conocido en las villas de Chongqing y del este y sur de Sichuan. Baisha, aguas abajo, es la cuna del aguardiente de sorgo de Chongqing y la principal zona del estilo xiaoqu qingxiang, aunque un gran incendio destruyó su base cervecera en los años treinta. El distrito es también una de las tres grandes regiones citrícolas de China, patria de la naranja Jincheng, y hace Mihuatang con arroz inflado y sésamo.