Сорго, каменные ямы и западный берег

Винокурня Цзянцзи стоит в районе Цзянцзинь и в 2012 году выпустила марку Цзянсяобай. Она делает прозрачный напиток из сорго с ферм компании и воды Янцзы. Зерно замачивают в горячей воде, пропаривают и охлаждают до комнатной температуры, прежде чем отправить в яму. Закваска — сяоцюй, небольшой лепёшечный культуральный стартер, чьи микроорганизмы превращают крахмал зерна в сахар. На стороне зерна это весь процесс: вода, тепло, закваска и время. Остальное — перегонный куб и сосуд.

Брожение идёт в каменных ямах, твёрдым способом, унаследованным от более старых винокурен района, перегонка современная; выдержка, когда она есть, — в керамических сосудах. Домашний стиль — мягкий аромат при меньшей крепости, чем у обычного байцзю. Компания не мала: в 2019 году марка вышла на индийский рынок, а в 2020-м привлекла около 300 миллионов долларов в раунде под руководством China Renaissance, среди инвесторов — Baillie Gifford и China Merchants Bank International.

Рядом стоит более старый промысел. Цзянцзинь известен Лаобайганем — крепким прозрачным напитком обычно около или выше 60 градусов, хорошо знакомым в городах Чунцина и востока и юга Сычуани. Байша ниже по берегу — родина соргового напитка Чунцина и главный район стиля сяоцюй цинсян, хотя большой пожар 1930-х уничтожил его винокуренную базу. Район также один из трёх крупных цитрусовых районов Китая, родина апельсина Цзиньчэн, и делает михуатан из воздушного риса и кунжута.