La notice du district de Huangzhong commence par de la farine de blé, de la poudre alcaline et une pâte ferme. Pétrie dans l’eau fraîche, elle libère son amidon tandis que le gluten restant devient poreux comme un nid d’abeilles. Le gluten est cuit séparément. Le liquide amidonné est remué puis versé dans un plat peu profond et blanchi dans l’eau bouillante ; ou bien on le laisse décanter, on retire l’eau supérieure et on fait cuire l’amidon à la vapeur sur une toile. Une pâte donne ainsi une feuille lisse et un gluten élastique et spongieux. La notice locale transcrit la prononciation « rang pi » et décrit la version de Xining comme dorée et translucide, relevée d’huile pimentée rouge et de vinaigre.
Dans le journal
Le niangpi de Xining : une pâte, deux textures
Une notice municipale explique comment laver la pâte de blé pour séparer l’amidon et le gluten poreux. Les deux textures se retrouvent dans un bol au vinaigre, à l’huile pimentée et aux condiments.
Une pâte, deux textures
Deux textures dans un bol
Pour servir, la feuille est coupée en longues lanières et accompagnée de morceaux de gluten cuit. Vinaigre, huile de piment rouge, moutarde, ciboulette et ail apportent acidité et chaleur aux nouilles fraîches et souples. La description locale indique qu’on mange le niangpi comme plat principal nourrissant ou accompagnement froid, chaud ou froid toute l’année.
La feuille est obtenue en blanchissant une couche mince ou en cuisant à la vapeur l’amidon déposé sur une toile ; le gluten lavé est le deuxième ingrédient. Les rubans lisses portent la sauce et le gluten poreux la retient. Une pâte crée le contraste du bol.
