황중구의 냥피 소개는 밀가루와 알칼리 가루, 단단한 반죽에서 시작한다. 반죽을 찬물에서 주무르며 씻으면 전분이 빠져나오고 남은 글루텐은 벌집처럼 구멍이 많은 부드러운 상태가 된다. 글루텐은 따로 삶는다. 전분물은 저어 얕은 쟁반에 붓고 끓는 물에 데치거나, 가라앉힌 뒤 위쪽 물을 따라내고 면포 위에서 찐다. 한 덩어리 반죽이 매끄러운 면피와 탄력 있는 스펀지형 글루텐으로 갈라진다. 지역 소개는 발음을 ‘랑피’라고 적고, 시닝식은 금빛으로 반투명하며 붉은 고추기름과 식초의 새콤한 향이 특징이라고 설명한다.
저널에서
시닝 냥피: 한 반죽, 두 가지 식감
정부 음식 소개는 밀 반죽에서 전분과 벌집 모양 글루텐을 씻어내는 과정을 다룬다. 두 식감이 식초와 고추기름 등 양념을 만나 한 그릇이 된다.
한 반죽, 두 가지 식감
한 그릇에 담긴 두 식감
먹을 때 면피를 길게 썰어 익힌 글루텐과 함께 담는다. 식초와 붉은 고추기름, 겨자, 부추, 마늘이 새콤하고 매운 맛을 더해 차갑고 부드러운 면과 만난다. 지역 자료는 이를 든든한 주식이나 차가운 반찬으로 먹으며 따뜻하거나 차갑게 사계절 내낸다고 설명한다.
얇게 부어 데치거나 가라앉힌 전분을 면포에 펴서 찌는 두 방식이 면피를 만들고, 씻어낸 글루텐은 두 번째 재료가 된다. 매끄러운 면은 양념을 감싸고 구멍 많은 글루텐은 양념을 머금는다. 한 반죽이 한 그릇에 대비를 만든다.
