Описание нянпи в районе Хуанчжун начинается с пшеничной муки, щёлочного порошка и плотного теста. Его разминают в прохладной воде, пока крахмал не вымоется, а оставшийся глютен не станет мягким и пористым, как соты. Глютен варят отдельно. Крахмальную жидкость перемешивают и либо наливают в неглубокую форму, которую бланшируют в кипятке, либо дают ей осесть, сливают воду сверху и готовят крахмал на ткани на пару. Одна порция теста разделяется на гладкий лист и упругий губчатый глютен. В местном описании произношение передано как «ранпи»; сининскую версию характеризуют золотистый полупрозрачный цвет, красное масло чили и кисловатый аромат уксуса.
Из журнала
Нянпи в Синине: одно тесто, две текстуры
Муниципальное описание блюда рассказывает, как из пшеничного теста промывают крахмал и пористый глютен. Две текстуры встречаются в миске с уксусом, маслом чили и другими приправами.
Одно тесто, две текстуры
Две текстуры в одной миске
Перед подачей лист нарезают длинными полосками и добавляют кусочки сваренного глютена. Уксус, красное масло чили, горчица, шнитт-лук и чеснок придают остроту и кислинку прохладной мягкой лапше. Местное описание указывает, что нянпи едят как сытное основное блюдо или холодную закуску, в горячем или холодном виде круглый год.
Лист получают, бланшируя тонкий слой крахмала или пропаривая осевшую массу на ткани; промытый глютен становится вторым ингредиентом. Гладкие полоски покрываются соусом, пористый глютен его удерживает. Одно тесто создаёт контраст в миске.
