西寧釀皮：一團麵，兩種口感

湟中區釀皮資料從小麥粉、鹼面和硬麵團講起。麵團在涼水中揉洗，澱粉逐漸析出，剩下的麵筋變得像蜂窩一樣柔軟。麵筋另行煮熟。澱粉液攪勻後，可以舀入淺盆，在沸水中燙熟；也可以靜置沉澱，倒去上層清水，把澱粉鋪在棉布上蒸熟。這樣，一團麵分成兩種質地：光滑的麵皮和蓬鬆有彈性的麵筋。當地資料將其讀作「讓皮」，並形容西寧釀皮金黃透亮，配以油紅辣椒、醋，酸香突出。

食用時，麵皮切成長條，與煮熟的麵筋同碗。醋、紅辣油、芥末、韭菜和蒜泥帶來酸香與辛辣，襯出麵皮的清涼柔滑。地方資料稱釀皮既可作飽腹主食，也能作為涼菜，冷熱皆宜，一年四季都能吃到。

薄層燙熟或將沉澱澱粉鋪在棉布上蒸熟，是製作麵皮的兩種方法；洗出的麵筋則成為另一種食材。光滑麵條裹住調味汁，蜂窩狀麵筋吸附醬料。一團麵構成一碗中的口感對比。