A descrição do distrito de Huangzhong começa com farinha de trigo, pó alcalino e uma massa firme. Ela é sovada em água fria até o amido se soltar e o glúten restante ficar poroso como um favo. O glúten é cozido à parte. O líquido com amido é mexido e despejado numa forma rasa para ser escaldado em água fervente; ou é deixado decantar, a água de cima é descartada e o amido é cozido no vapor sobre um pano. Uma massa se divide numa lâmina lisa e num glúten elástico e esponjoso. A descrição local registra a pronúncia “rang pi” e caracteriza a versão de Xining como dourada e translúcida, servida com óleo vermelho de pimenta e vinagre.
Da revista
Niangpi de Xining: uma massa, duas texturas
Uma descrição municipal mostra como lavar a massa de trigo para separar o amido e o glúten poroso. As duas texturas se encontram numa tigela com vinagre, óleo de pimenta e outros temperos.
Uma massa, duas texturas
Duas texturas numa tigela
Para servir, a lâmina é cortada em tiras longas e acompanhada de pedaços de glúten cozido. Vinagre, óleo de pimenta vermelha, mostarda, cebolinha e alho acrescentam acidez e ardor ao macarrão fresco e macio. A descrição local diz que o niangpi pode ser prato principal ou acompanhamento frio, servido quente ou frio durante todo o ano.
A lâmina vem do escaldamento de uma camada fina ou do cozimento no vapor do amido sedimentado sobre um pano; o glúten lavado é o segundo ingrediente. As tiras lisas carregam o molho e o glúten poroso o retém. Uma massa cria o contraste da tigela.
