La ficha de Huangzhong empieza con harina de trigo, polvo alcalino y una masa firme. Se amasa en agua fresca hasta que el almidón se desprende y el gluten restante queda poroso, como un panal. El gluten se cuece aparte. El líquido con almidón se remueve y se vierte en un recipiente poco profundo para escaldarlo en agua hirviendo; o se deja sedimentar, se retira el agua de arriba y se cuece al vapor sobre una tela. Una masa se separa en una lámina lisa y un gluten elástico y esponjoso. La ficha local transcribe la pronunciación como «rang pi» y describe la versión de Xining como dorada y translúcida, acompañada de aceite rojo de chile y vinagre.
Del diario
Niangpi de Xining: una masa, dos texturas
Una ficha municipal explica cómo se lava una masa de trigo para separar el almidón y el gluten poroso. Ambas texturas se reúnen con vinagre, aceite de chile y otros condimentos.
Una masa, dos texturas
Dos texturas en un cuenco
Para servirla, la lámina se corta en tiras largas y se acompaña con trozos de gluten cocido. Vinagre, aceite de chile rojo, mostaza, cebollino y ajo aportan acidez y picor a los fideos frescos y suaves. La descripción local dice que el niangpi puede ser un plato principal o una guarnición fría, y servirse caliente o frío durante todo el año.
La lámina se obtiene al escaldar una capa fina o cocer al vapor el almidón asentado sobre tela; el gluten lavado es el segundo ingrediente. Las tiras lisas llevan la salsa y el gluten poroso la retiene. Una sola masa crea contraste en el cuenco.
