西寧のニャンピー（釀皮）—一つの生地から二つの食感

湟中区のニャンピー（釀皮）紹介は、小麦粉、アルカリ粉、硬めの生地から始まる。生地を冷水の中で揉み洗いすると、デンプンが流れ出し、残ったグルテンは蜂の巣のように穴のある柔らかさになる。グルテンは別にゆでる。デンプン液は混ぜて浅い盆に入れ、熱湯で湯通しする方法と、沈殿させて上澄みを捨て、綿布の上で蒸す方法がある。一つの生地から滑らかなシートと弾力のあるスポンジ状のグルテンが生まれる。地元の資料は発音を「ランピー」と記し、西寧のニャンピーを黄金色で透き通り、赤い油辣椒と酢の香りが立つものと説明する。

食べるときはシートを細長く切り、ゆでたグルテンと合わせる。酢、赤いラー油、からし、ニラ、にんにくが酸味と辛味を加え、冷たくなめらかな麺と出合う。地元の紹介は、主食にも冷菜にもなり、温冷どちらでも一年を通して食べられると記す。

薄く流して湯通しするか、沈殿したデンプンを布の上で蒸してシートを作り、洗い出したグルテンをもう一つの食材にする。滑らかな帯状の麺はたれをまとい、穴のあるグルテンはそれを含む。一つの生地が一碗に対照を生む。