Der Beitrag aus dem Bezirk Huangzhong beginnt mit Weizenmehl, alkalischem Pulver und einem festen Teig. In kühlem Wasser wird er geknetet, bis die Stärke ausgewaschen ist und das Gluten porös wie eine Honigwabe wird. Das Gluten wird separat gekocht. Die Stärkeflüssigkeit wird gerührt und entweder in eine flache Form gegossen und in kochendem Wasser blanchiert oder abgesetzt; dann gießt man das klare Wasser ab und dämpft die Stärke auf einem Tuch. Aus einer Teigportion entstehen ein glattes Blatt und elastisches, schwammartiges Gluten. Die lokale Beschreibung notiert die Aussprache „rang pi“ und beschreibt die Xininger Variante als goldgelb und durchscheinend, mit rotem Chiliöl und Essig.
Aus dem Journal
Niangpi in Xining: ein Teig, zwei Texturen
Ein städtischer Beitrag beschreibt, wie Weizenteig gewaschen wird, um Stärke und poröses Gluten zu trennen. Beide Texturen treffen in einer Schüssel mit Essig, Chiliöl und Gewürzen zusammen.
Ein Teig, zwei Texturen
Zwei Texturen in einer Schüssel
Zum Servieren wird das Blatt in lange Streifen geschnitten und mit gekochtem Gluten kombiniert. Essig, rotes Chiliöl, Senf, Schnittlauch und Knoblauch bringen Säure und Schärfe zur kühlen, weichen Nudel. Laut Beschreibung kann Niangpi als sättigendes Hauptgericht oder kalte Beilage gegessen werden, warm oder kalt das ganze Jahr über.
Das Blatt entsteht durch Blanchieren einer dünnen Schicht oder Dämpfen abgesetzter Stärke auf Tuch; das ausgewaschene Gluten wird zur zweiten Zutat. Glatte Streifen nehmen die Sauce auf, das poröse Gluten hält sie fest. Ein Teig schafft den Kontrast in der Schüssel.
