西宁酿皮：一团面，两种口感

湟中区酿皮资料从小麦粉、碱面和硬面团讲起。面团在凉水中揉洗，淀粉逐渐析出，剩下的面筋变得像蜂窝一样柔软。面筋另行煮熟。淀粉液搅匀后，可以舀入浅盆，在沸水中烫熟；也可以静置沉淀，倒去上层清水，把淀粉铺在棉布上蒸熟。这样，一团面分成两种质地：光滑的面皮和蓬松有弹性的面筋。当地资料将其读作“让皮”，并形容西宁酿皮金黄透亮，配以油红辣椒、醋，酸香突出。

食用时，面皮切成长条，与煮熟的面筋同碗。醋、红辣油、芥末、韭菜和蒜泥带来酸香与辛辣，衬出面皮的清凉柔滑。地方资料称酿皮既可作饱腹主食，也能作为凉菜，冷热皆宜，一年四季都能吃到。

薄层烫熟或将沉淀淀粉铺在棉布上蒸熟，是制作面皮的两种方法；洗出的面筋则成为另一种食材。光滑面条裹住调味汁，蜂窝状面筋吸附酱料。一团面构成一碗中的口感对比。