Huit épices et un vieux bouillon

Daokou est une bourgade du xian de Hua, à la lisière sud d'Anyang, et l'oiseau qu'on y vend a une date. Les reportages qui consignent le plat font remonter ses débuts à 1661, dix-huitième année du règne de Shunzhi, ce qui lui donne plus de trois siècles, et ils appellent la bourgade une patrie du poulet rôti connue dans tout le pays. Le nom chinois est shaoji, et la méthode se résume d’ordinaire en cinq caractères : huit saveurs et un vieux bouillon. Les reportages qui emploient la formule ne nomment pas les huit épices, et cette lacune fait partie du statut du plat. Une recette peut être célèbre pendant trois cents ans et garder une part d’elle-même hors de la page.

Ce qu’un acheteur voit d’abord, c’est une forme. Le poulet fini est décrit comme ressemblant à un yuanbao, le lingot d’argent qui circulait dans la Chine impériale, et sa peau comme brillante et lustrée. Sous la peau, la texture est donnée par une formule consacrée : croustillant et parfumé, moelleux et tendre, riche sans être gras. Le dernier terme fait un travail discret, car le plat est fait d’un oiseau entier et son gras fait partie du propos. Rien de tout cela n’est une recette. C’est le résultat auquel on juge le fabricant, et ce que le client reconnaît sur un comptoir avant d’avoir goûté quoi que ce soit. Une forme répétée pendant trois siècles et demi est une forme sur laquelle on s’est entendu, et cet accord est la marque.

En 2009, la fabrication du poulet rôti de Daokou a été inscrite dans la deuxième vague de la liste provinciale du patrimoine culturel immatériel du Henan, et le métier compte désormais des héritiers nommés. Un reportage sur le plat cite Zhang Zhonghai, héritier représentatif provincial de la technique, disant qu’en tant qu’héritier il se sent le devoir de faire comprendre le travail manuel traditionnel par davantage de gens. Cette phrase est l’argument du système patrimonial en miniature : un vieux bouillon se garde, un travail manuel se transmet, et la valeur tient à une paire de mains plutôt qu’à une chaîne de production. Ce que la liste protège n’est pas le goût d’un oiseau mais la continuité d’une méthode, et c’est pourquoi l’héritier parle de transmission plutôt que de saveur.