Ocho especias y un caldo viejo

Daokou es un pueblo del condado de Hua, en el borde meridional de Anyang, y el pollo que allí se vende tiene fecha. Los reportajes que documentan el plato sitúan su comienzo en 1661, decimoctavo año del reinado de Shunzhi, lo que le da más de tres siglos, y llaman al pueblo una patria del pollo asado conocida en todo el país. El nombre chino es shaoji, y el método suele comprimirse en cinco caracteres: ocho sabores y un caldo viejo. Los reportajes que usan la frase no nombran las ocho especias, y ese hueco forma parte del prestigio del plato. Una receta puede ser famosa durante trescientos años y seguir guardando para sí una parte.

Lo primero que ve un comprador es una forma. El pollo terminado se describe como parecido a un yuanbao, el lingote de plata que circulaba en la China imperial, y su piel, brillante y lustrosa. Debajo, la textura se da en una frase fija: crujiente y aromático, blando y tierno, rico pero no grasiento. La última parte trabaja en silencio, porque el plato se hace con un ave entera y su grasa forma parte de la intención. Nada de esto es una receta. Es el resultado por el que se juzga al productor, y es lo que un cliente reconoce en un mostrador antes de probar nada. Una forma repetida durante tres siglos y medio es una forma acordada, y el acuerdo es la marca.

En 2009 la elaboración del pollo asado de Daokou entró en el segundo lote de la lista provincial de patrimonio cultural inmaterial de Henan, y el oficio cuenta ahora con herederos acreditados. Un reportaje sobre el plato cita a Zhang Zhonghai, heredero representante provincial de la técnica, diciendo que como heredero siente el deber de hacer que el trabajo manual tradicional sea entendido por más gente. Esa frase es el argumento del sistema de patrimonio en miniatura: se conserva un caldo viejo, se transmite el trabajo manual y el valor está en un par de manos y no en una cadena de producción. Lo que la lista protege no es el sabor de un ave sino la continuidad de un método, y por eso el heredero habla de transmisión y no de sabor.