Oito especiarias e um caldo velho

Daokou é uma vila do condado de Hua, na orla sul de Anyang, e a ave que ali se vende tem uma data. Os relatos que registam o prato situam o seu início em 1661, décimo oitavo ano do reinado Shunzhi, o que lhe dá mais de três séculos, e chamam à vila uma terra natal do frango assado conhecida em todo o país. O nome chinês é shaoji, e o método costuma comprimir-se em cinco caracteres: oito sabores e um caldo velho. Os relatos que usam a expressão não nomeiam as oito especiarias, e essa lacuna faz parte do estatuto do prato. Uma receita pode ser famosa durante trezentos anos e ainda guardar uma parte de si fora da página.

O que um comprador vê primeiro é uma forma. O frango acabado é descrito como semelhante a um yuanbao, o lingote de prata que circulava na China imperial, e a sua pele como brilhante e lustrosa. Por baixo, a textura é dada numa frase fixa: estaladiço e aromático, macio e tenro, rico mas não gorduroso. A última faz um trabalho discreto, porque o prato é feito de uma ave inteira e a sua gordura faz parte do ponto. Nada disto é uma receita. É o resultado pelo qual o produtor é julgado, e é o que um cliente reconhece num balcão antes de provar seja o que for. Uma forma repetida durante três séculos e meio é uma forma que foi acordada, e o acordo é a marca.

Em 2009, o fabrico do frango de Daokou foi inscrito no segundo grupo da lista provincial de património cultural imaterial do Henan, e o ofício tem hoje herdeiros nomeados. Um relato sobre o prato cita Zhang Zhonghai, herdeiro representante provincial da técnica, dizendo que, como herdeiro, sente o dever de fazer o trabalho manual tradicional ser compreendido por mais pessoas. Essa frase é o argumento do sistema de património em miniatura: guarda-se um caldo velho, transmite-se o trabalho manual, e o valor está num par de mãos e não numa linha de produção. O que a lista protege não é o sabor de uma ave, mas a continuidade de um método, e é por isso que o herdeiro fala de transmissão e não de sabor.