津菜

津菜は、漢族の料理、回族の料理、公館の料理、精進料理に各地の小吃を加えてできた体系である。特徴は川と海の魚介で、勺扒、軟溜、爆炒、蒸しの技で調える。資料はその成熟を1662年の聚慶成の開業に置く。天津の料理人は、大翻勺、吊湯、炒糖色を三つの基本の技としてきた。乾隆帝があるとき地元の平目を味わい、官焼目魚と名づけたという。独流老酢、天津甜麺醤、蒜蓉辣醤が、この味を形づくる中心の調味料である。