Longjing: Vom Hügel zum Blatt

Hinter dem Westsee steigen Wege zwischen niedrigen Teereihen an. Ein Korb füllt sich mit zarten Trieben, Knospen und jungen Blättern, nach ihrem Wachstum ausgewählt statt handvollweise gepflückt. Das vertraute flache Longjing-Blatt ist zunächst weich und empfindlich. Das Frühlingswetter bestimmt den Arbeitsrhythmus. Die Entscheidungen des Teemachers beginnen am Hang, lange bevor eine Pfanne heiß wird und über einem Glas auf dem Tisch Duft aufsteigt.

Longjing bedeutet Drachenbrunnen. Westsee-Longjing ist an ein bestimmtes Anbaugebiet um Hangzhou gebunden; Tee im weiteren Longjing-Stil entsteht auch anderswo. Hier prägt Tee den Alltag von Longjing und Meijiawu. Mingqian bezeichnet die Ernte vor Qingming, gewöhnlich Anfang April; yuqian die Zeit vor dem späteren Getreideregen-Termin im selben Monat. Die Namen bilden einen Frühlingskalender. Sorte, Wetter und sorgfältige Verarbeitung bestimmen ebenso, was am Ende in die Tasse kommt.

Frische Blätter werden dünn ausgebreitet, damit sie etwas Feuchtigkeit verlieren. Anschließend folgt qingguo, die erste Arbeit in der erhitzten Pfanne. Hitze hemmt die natürliche Oxidation, bewahrt den Grünteecharakter und beginnt die Formung. Anders als beim Bräunen von Speisen soll sich das Blatt verändern und seine Frische behalten. Heben, Schütteln und leichter Druck begleiten den entweichenden Dampf, während die Blätter biegsamer werden.

Zwischen den Pfannenstufen ruhen die Blätter, damit sich Feuchtigkeit verteilt. Beim abschließenden huiguo werden sie weiter getrocknet und in Form gebracht. Zehn traditionelle Handtechniken umfassen etwa Schütteln, Greifen, Drücken und Reiben. Sie sind ein Arbeitswortschatz, den der Zustand der Blätter bestimmt. Zu viel Druck zerbricht sie, zu wenig lässt die Form unvollendet. Die glatte Fläche bewahrt eine Folge von Urteilen, die eine fertige Packung nicht mehr zeigt.

Trockene Blätter, erwärmte nasse Blätter und der Aufguss geben unterschiedliche Düfte frei. Longjing kann an frische Bohnen oder Kastanien erinnern und eine sanfte Süße hinterlassen. Im klaren Glas öffnen sich die flachen Blätter allmählich. Temperatur und Ziehzeit verändern das Gleichgewicht: sehr heißes Wasser und langes Warten können Bitterkeit verstärken. Ein weiterer Aufguss gibt denselben Blättern ein anderes Tempo und macht das Schmecken zu einer kleinen Übung der Aufmerksamkeit.

Im Frühling folgen Pflücken, Sortieren und Pfannenarbeit dicht aufeinander; der Tee begleitet danach das ganze Jahr. Ein Dorfgespräch mit einem Glas in der Hand oder die feine Teenote von Longjing-Garnelen verlängern die Reise des Blatts. Die nahe Hupao-Quelle, die Quelle des laufenden Tigers, führt zu einem weiteren örtlichen Faden: Wasser und Tee gehören in Hangzhous Vorstellung lange zusammen. Vom Hang zur Hand, von der Hand zur Tasse öffnet sich der Weg zurück in die Stadt.