찻잎 한 장에 이어지는 풍경

시후를 벗어난 길은 낮게 줄지어 선 차나무 사이로 올라간다. 바구니에는 한 움큼씩 뜯은 잎이 아니라 자란 정도에 따라 고른 연한 싹과 어린잎이 쌓인다. 익숙한 납작한 룽징 찻잎은 처음에는 부드럽고 쉽게 상처 난다. 봄 날씨는 작업 속도를 바꾸고, 만드는 이의 판단은 비탈에서 이미 시작된다. 솥이 달아오르기 전부터 한 잔으로 가는 길은 가지와 손끝과 바구니 사이에서 이어진다.

룽징은 용의 우물이라는 뜻이다. 시후 룽징은 항저우의 특정 산지와 연결되며, 더 넓은 의미의 룽징차는 다른 지역에서도 만든다. 시후 주변 룽징촌과 메이자우에서는 차가 마을 일상에 스며 있다. 명전은 대개 사월 초 청명 전에 딴 차를, 우전은 그 뒤 곡우 전까지의 시기를 가리킨다. 이 말들은 봄의 달력이다. 품종과 날씨, 정성스러운 제다 역시 잔에 닿는 맛을 함께 결정한다.

갓 딴 잎은 얇게 펴서 수분을 조금 잃게 한 뒤 솥에 넣는다. 첫 가열 단계는 청과다. 열은 잎의 자연 산화를 억제하여 녹차의 성격을 남기고, 모양도 잡기 시작한다. 음식을 갈색으로 굽는 일과는 다르다. 잎을 변화시키면서도 싱그러움을 지키는 작업이다. 들어 올리고 흔들고 가볍게 누르는 사이 수증기가 빠지고 잎이 유연해진다. 손은 그때그때 달라지는 상태를 따라 움직인다.

두 번의 솥 작업 사이에는 잎을 쉬게 하여 안팎의 수분을 고르게 하는 시간이 있다. 마무리 단계인 휘과에서는 더 말리고 형태를 다듬는다. 전통 작업은 흔들기, 쥐기, 누르기, 문지르기 등 열 가지 손기술로 설명한다. 정해진 안무라기보다 잎의 변화에 맞춰 고르는 작업 언어다. 너무 누르면 부서지고 힘이 부족하면 모양이 잡히지 않는다. 매끈하고 납작한 결과에는 포장 속에서 보이지 않게 되는 여러 판단이 남아 있다.

마른 잎과 따뜻해진 젖은 잎, 우러난 차는 서로 다른 향을 내보인다. 룽징에서는 풋콩이나 밤을 떠올릴 수 있고, 첫 모금 뒤에 부드러운 단맛이 이어지기도 한다. 투명한 잔에서는 납작한 잎이 천천히 펴져 제다의 흔적이 다시 보인다. 물 온도와 우리는 시간이 맛의 균형을 바꾸며, 지나치게 뜨겁거나 오래 우리면 쓴맛이 더해질 수 있다. 같은 잎에 물을 더하면 또 다른 속도로 맛이 열린다.

봄에는 따기, 고르기, 덖기가 바쁘게 이어지고, 완성된 차는 일 년의 일상에 함께한다. 마을에서 잔을 들고 나누는 대화와 룽징 새우에 스미는 은은한 차 향은 한 잎의 여행을 연장한다. 가까운 후파오천, 곧 호랑이가 달린 샘은 물과 차를 잇는 항저우의 또 다른 실마리다. 비탈에서 손으로, 손에서 잔으로, 다시 도시로 이어지는 길을 따라가면 맛이 풍경을 넓혀 준다.