Кухня речного города

Тяньцзиньская кухня — не одна традиция, а несколько параллельных. Источники описывают её как систему ханьской, мусульманской, усадебной и вегетарианской кухни вместе со множеством местных закусок. Это отражает состав города: порт на канале с большим мусульманским населением, купеческое сословие, способное содержать частные кухни, и буддийские с даосскими учреждениями со своими правилами питания. Главная черта — свежая речная и морская рыба, что объясняется географией, а не модой. Англоязычные источники добавляют, что кухню делят на грубый, тонкий и высокий стили; это полезное напоминание, что еда города — не одно меню.

Техники здесь описаны с необычной точностью. Тяньцзиньская кухня особенно сильна в приготовлении с соусом, мягком тушении лю, быстром обжаривании и варке на пару. Повара всегда считали базовыми три умения: сильный переворот блюда запястьем, томление супа и карамельное глазирование. Это физические действия, а не рецепты. При перевороте пищу подбрасывают в воке движением самой сковороды, а не лопатки; суп томят, пока бульон не станет обволакивающим; жжёный сахар создаёт карамельную основу для тушёных блюд. Кухня, определяющая себя тремя жестами, учит поваров мастерству, а не только набору рецептов.

У кухни есть отправная дата и вкусовая основа. Источники относят её зрелое становление к 1662 году, когда открылся ресторан «Цзюйцинчэн». Они также сообщают, что император Цяньлун однажды попробовал местную камбалу и назвал блюдо «официально приготовленная камбала» — такое императорское наименование закрепило блюдо в документах. Вкус определяют три приправы: выдержанный уксус Дули, сладкая соевая паста Тяньцзиня и чесночно-перечный соус; источники называют их основой местного вкусового типа. Две из четырёх тяньцзиньских деликатесных закусок готовят из пшеницы или риса, а не из морепродуктов; это другая половина истории.