강의 도시가 빚은 요리

톈진 요리는 한 가지 전통이 아니라 여러 음식이 나란히 이어진 체계다. 자료는 한족 음식과 이슬람 음식, 저택 요리와 채식, 여러 지역 간식이 함께 이룬다고 설명한다. 운하 항구도시의 구성과 맞닿아 있다. 무슬림 주민이 많고 개인 주방을 둘 만큼 부유한 상인층이 있었으며 불교·도교 기관은 저마다 음식 규칙을 지켰다. 특징은 강과 바다에서 나는 신선한 생선과 해산물이다. 유행보다 지리가 만든 식탁이다. 영어 자료는 요리를 투박한 것, 정교한 것, 고급스러운 것으로 나누기도 한다. 한 도시의 음식이 단일한 메뉴가 아니라는 점을 보여 준다.

조리법은 드물 만큼 구체적으로 설명된다. 톈진 요리는 장즙 조림과 부드러운 류 조리, 빠른 볶음, 찜에 강하다. 요리사들은 세 가지 솜씨를 기본기로 꼽아 왔다. 웍을 크게 뒤집는 손목 기술, 국물을 졸이는 솜씨, 설탕을 태워 색을 내는 기술이다. 각각은 조리법보다 몸으로 익히는 동작이다. 손목을 크게 써서 웍을 움직이고, 국물을 졸여 재료에 입히며, 설탕을 캐러멜화해 조림의 바탕색을 만든다. 세 동작으로 스스로를 설명하는 요리는 특정 메뉴보다 요리사를 훈련하는 전통이다.

이 요리에는 기록된 출발점과 맛의 바탕이 있다. 자료는 1662년 주칭청 음식점 개업을 요리가 무르익은 시기로 본다. 건륭제가 현지 가자미 요리를 맛보고 ‘관방 가자미’라는 이름을 붙였다는 기록도 있다. 황제가 붙인 이름이 한 요리를 문헌에 남긴 사례다. 맛은 두리 숙성식초와 톈진 단된장, 마늘고추장 세 양념이 좌우한다. 자료는 이들을 요리 유형을 만드는 핵심 양념으로 꼽는다. 톈진 네 가지 별미 가운데 두 가지는 해산물이 아니라 밀·쌀 간식이라는 점도 음식의 또 다른 면이다.